酿造精酿啤酒时怎么浸泡出糖？？对于这个问题你了解多少？今天河南口觉精酿精酿啤酒有限公司的小编来给你介绍一下，希望对你有所帮助。

　　出糖的方法很多，自由灵活，并不是固定不变的。工业上的出糖过程比较复杂，采取阶段控温和措施，对浸出物和出糖率指标有一定要求。自酿一般出糖率一般达不到很好，但相关过程对浸出物以及酒的品质影响较大，所以也是*为重要。很多人并不愿意太麻烦，想简简单单喝到多好的酒，其实那又怎么可能？俗话说得好：又要马儿跑，又要不吃草。痴人总是如此，只想世间能有双全法。

　　较为简易出糖法，直接用加热到70来度的热水倒入麦汁，得到综合温度在65-68度之间的麦醪汁，并保持一个小时以上来糖化，然后升温到75度后并过滤。这办法简单易行，但是不利于麦汁成分的组合和分解转化，对啤酒品质也无法提高。更精酿的方式，采取分段精 确控温出糖法。

　　1.出糖用水

　　水的鲜活天然性很重要。传统酿造认为，好水才能出好酒。无论古今中外，酿啤酒还是酿茅台，对水源都很讲究。

　　我喜欢茶道，品茶对水也是更为认真细微，古人有专门品泉论水质的文字。故此家中经常都常备好几种水，经常会调整选择使用各种桶装水，瓶装桶装都有，但无一例外都是纯天然的山泉或者深井的地下水，从不用那些工业化生产的纯净水品牌。除了品质上要求纯净之外，对水还要求有一定“活性”，这只有自然界里未曾污染的水可以达到。

　　水也是有生命的，似乎有点玄乎。这个观点可以参照那个日本人江本胜写的《水知道答案》一书，有些人推崇，也有些人骂那是伪科学，但我认为这个和西方有人研究“灵魂的重量”是一个概念的东西，客观看待，其中也不无道理。择其善者而信从，不盲目追随就是。

　　2.酸碱度控制

　　水的PH值对酿造影响很大，出糖时麦芽中的各种酶都有自己*适合的酸碱度范围，以及后面的酵母工作环境，PH值也是非常关键，以5.2-5.4为*佳。但这不是说弱酸性或者弱碱性的水就不能酿造好酒。西方国家有些知名的高品质酒，就是以较硬的水或者偏软的水酿造的，具有一个上下波动的范围。一般而言，只要不是那些超硬的或者被污染的水，都可以用来酿酒，但要懂得关键点并测试，再作出调整后使用。以我的经验而言，酿造浅色麦芽的啤酒，水的初始PH值在6.7-6.8之间，烧开后凉冷7.5-8.0之间比较好。

　　麦芽通常有浅色麦芽和深色之分。浅色麦芽遇到稍硬的水，PH值就会较高，不能达到*佳出糖的范围。若能加入部分烘焙的深色麦芽乳酸麦芽，PH值就能调整到适合范围。工业上也有些用化学品磷酸调整的办法，家酿中不建议采用，选择更适合的较好的水品质就行。

　　常规PH值测试多是采用精 密试纸，我从以前做葡萄酒就买了好几叠，不过不知道是不是色弱还是色盲（反正不是色狼），总看不准。

　　后来知道有种东西叫PH计（或叫PH测试笔PH测试仪），比较好用。但这个东西需要定期校正它的准确度。一位比较专业的朋友告知我一定要买那种2点校准的才能准确。

　　3.水的用量

　　用水通常为麦芽的2-5倍，通常根据实际情况灵活变通。比如若水碱度大了，加入了一些深色麦芽来降低PH，那这个时候麦芽和水的比例一般为1:2-3之间。而若麦芽磨得太碎导致粘度太大不好过滤的麦汁，也可以调高一些麦芽和水的比例，如1:4，更利于出糖。

　　4.出糖温度和时间控制

　　出糖过程对温度的要求，和酸碱度一样，各种酶*佳利用率和各种物质化学分解变化，都有*适合的温度区间。其各自细微特性和转变过程太过复杂略过不提，简要说下几个关键的温度范围和时间段。

　　浸出法出糖，一般直接加热，但不能使用电磁炉。否则太容易糊锅，可用液化气，或者封闭电炉等设备温加热，找根长点的木棒竹棍进行搅拌。

　　把水加热到35-40度，投入磨碎的麦芽；

　　35-40度浸泡麦芽阶段，用于浸泡出一些酶，以及形成酸性物质，调控PH值保持在5.3左右；

　　40-55度分解蛋白阶段，形成可溶性氮等作用；

　　45-50度形成一些氮成分，磷酸盐和蛋白以及葡聚糖继续分解；

　　62-70度麦芽糖糖大量生成，为出糖的主要过程；

　　75-78度大多数酶失活，分解残余淀粉。至淀粉碘化反应完全，就可以准备过滤分离麦汁了。

　　5.出糖常用操作流程：

　　用3倍的水加热至38-40度浸泡麦芽（保持38度30min）——加热到48-52度（保持在52度20min）——加热到62-68度（这个过程可以用缓慢升温办法灵活控制，也可以采取分段62-63，66-68控温，总时间控制在60min）——加热到75-78（碘化反应完全后过滤分离麦汁），整个出糖过程从加热起到终止糖化，在4小时左右完成。

　　6.过滤麦汁

　　酿造纯大麦啤酒，前期的磨碎过程，直接决定过滤麦汁的难易程度。

　　若是磨碎程度控制得非常好，则很容易就能得到清亮而纯净的麦汁。若是磨得太碎麦芽粉末太多，或者麦皮碎得比较严重，那过滤过程将会非常痛苦而漫长。

　　一般直接用硅胶管插在糖化锅或者桶里，较难抽出麦汁，很容易被麦粒麦芽醪堵住。*为简单的“山寨过滤器”：找个稍硬的可乐瓶，用电烙铁或者烧红的铁丝在瓶子上烫很多孔，可以密密麻麻的烫几百个那么多，盖子上烫个大孔插入硅胶管，把这套简易过滤装置埋入麦芽醪的*底下即可较为顺利的抽取麦汁。

　　首先抽出来的麦汁肯定是非常浑浊的，用个大碗或者水瓢什么的接住，然后轻轻的（注意不要太剧烈冲动了麦糟）倒回桶子里，重复几次之后，就能看到管子里流出来的是那种较为清亮的麦汁，这种就用另一个大锅子或桶子接住（温度太高就不能直接用纯净水桶接）。

　　第 一批麦汁滤出后，注意不要弄动麦糟，保持原状不动。另外用烧水壶烧一些水到80多度样子，再次缓慢注入麦糟桶里，加注量稍稍盖过麦糟一些即可。稍稍等个10分钟，即开始第 二次抽取麦汁，同样重复倒回几次，流出清亮麦汁，就用大桶接住。

　　洗槽过程，一般重复2-3次即可。原则上以*后一次接的麦芽汁残糖测试应该控制在1.0-1.5%样子。高品质啤酒一般控制在1.5%以上舍弃残糖部分。

　　*终得到总量的麦芽汁数量该比计划做的啤酒多出5-10%，比如计划做15升（纯净水桶刚好一桶，上部要留出发酵空间）啤酒，则应该得到16-17升麦芽汁，因为后期的煮沸需要蒸发消耗不少水量。

　　精酿啤酒加盟厂家河南口觉精酿啤酒有限公司是一家集精酿啤酒技术研发、酿造、管理、加盟、销售、服务为一体，以“厚德、利他、严谨、共赢、创新”为企业价值观，打造世界精酿啤酒品牌的现代新潮运营公司。我们专注高 端市场，坚持匠心酿造，更致力于精酿啤酒文化的传播，为轻奢高品质时尚生活带来鲜活能量。大家在选择公司的时候一定要选择有质量保障的，本公司是有着多年经验的公司，在质量施工这方面是有保障的，所以如果你对此有需要的话不妨联系我们了解一下，相信是个不错的选择。