熟悉精酿啤酒的人都知道，啤酒原料是由大小麦、酵母、啤酒花、水来酿造。

那么一定会有人问为何原料一定要用大小麦？用我们国家盛产的大米作为原料不可以吗？

今天，口觉啤酒的小编就来分析一下为什么不能使用大米作为原料酿造啤酒。

第 一：大米中的糖分过于简单

对于酵母而言，是以单糖为消耗选择，因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。而由于酵母细胞外一种胞外酶的存在，双糖蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉，且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性。还有很重要的一点，消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类，会严重影响啤酒的味道。

而大麦麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。而麦芽糖的代谢，需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内，再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖，再开始慢慢享用葡萄糖。

期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡，产生的代谢产物会少很多，即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。

第 二：大米中的淀粉

大米经过了清理、砻谷、碾米等步骤后，食用的仅仅是胚乳和糊粉层而已，换句话说：只是一坨淀粉。

大米中并没有能把淀粉分解为糖的酶，而酵母是无法吸收淀粉的。大麦是整体的颗粒经过发芽过程，淀粉已经初步水解后，且麦子颗粒完整带有进一步水解用的酶，可以进一步在68摄氏度左右处理长链淀粉。故大米淀粉是不能直接用来酿酒的，它需要依赖其他谷物水解酶辅助才可以实现。

第三：大米缺少谷壳

这跟发酵无关，但是谷壳是啤酒生产中一个极其重要的东西，啤酒的颜色基本都来自于此，由于烘烤过的麦芽颜色发生变化，组合后的配方可以让啤酒呈现红黑黄褐金等复杂颜色。

第四：酵母的营养

大米淀粉缺乏蛋白质。蛋白质对于啤酒会造成浑浊降低产量，但缺少它的话也意味着酵母并没有足够的营养去繁殖代谢。大米的蛋白质含量7%左右，远低于大麦的11%以上，这对于维持酵母健康略低。

所以，大麦的优势大于大米，能够让酵母活得更健康。

那么为什么大米还是被广泛的使用呢？

因为大米的糖含量很高，作为酿酒原料单位成本很低。尤其对于大型工业酿酒企业，但是没有啤酒是单靠玉米为原料酿造的，它只能作为一个添加物。